خطأ كبير نرتكبه أثناء تخزين لحوم الأضاحي.. تعرف عليه

هل علينا عيد الأضحى المبارك، الذي تكثر فيه التضحية بأنواع عديدة من الذبائح، منها «الجمال، البقر، الجاموس، العجول، الأغنام، وأخيرا الماعز»، لتقديمها قربانا وتقربا إلى الله عز وجل، إلا أن الكثير من الأشخاص يرتكب خطأ كبيرا بعد ذبح أضحية العيد، وتوزيع الأنصبة الشرعية، وتبقي الجزء الذي سيتم حفظه داخل الثلاجة، بطريقة تجعله طازجا لأطول فترة ممكنة داخل الفريز.

يقع الكثيرين في خطأ كبير بحفظهم للحوم أضحية العيد، داخل الثلاجات والديب فريزر مباشرة، والطريقة الصحيحة تستلزم عدم وضع اللحوم داخل أكياس فور ذبحها، بل يجب الانتظار بعد أن تبرد على الأقل من 5 إلى 6 ساعات من الذبح والتقطيع والتبريد، كذلك خلوها من أي مياه أو دم... لكنهل تعلم لماذا؟

بعد الذبح يحدث «تيبس الرمي» أو  R. m، وهي أول تغيير يحدث للحمة بعد ذبح الحيوان، وتعد من العمليات الهامة جدا، وهي عبارة عن مجموعة تفاعلات لا إرادية تبدأ بانقباض وانبساط للعضلات، واستنفاذ كل انزيمات الأكسدة، وفيها يبدأ تكوين حمض اللاكتيك والفورميك وفوسفات البوتاسيوم، الذي يتنج من تكسير بعض الجليكوجين،

التيبس الرمي هام جدا... لماذا؟

يتكون حمض اللاكتيك والفورميك وفوسفات البوتاسيوم، مما يكون له دورا هاما في حفظ اللحمة لمده أطول، كما تتحكم في الإبقاء على طزاجة اللحم طوال فترة التخزين، كما أن التيبس الرمي يتحكم في أن يكون اللحم «طري»وأكثر استساغة، حيث أن هذه العملية ينتج عنها عمليه Ripening للحم أكثر، التي تجعل اللحم طري ولذيذ، حيث يتم تحويل كل الأنسجة الخشنة والضامة والصعبة الهضم، لأنسجة أطرى.

إذا أردت تحويل اللحم إلى منتجات أخري تحتاج نسب ملح عالية، مثلا فحمض اللاكتيك الذي نتج من التيبس الرمي، فإن هذا يساعد اكثر في اختراق الملح لنسيج اللحمم، خلال وقت قصير للغاية.

يفضل عدم ذبح الأضحية، أو الحيوان بصفة عامة، وهو مجهد أو قادم من سفر، إذ أنمه من العوامل التي تأثر جدا على عمليه التيبس الرمي، لأنه يؤدي إلى ضعف العملية، لذا فإنه من المهم تقليل الإجهاد والتعب على الحيوان الضحية، وتهدئته قبل الذبح بحوال١٢ ساعة وتركه دون طعام، مع الحرص على إشرابه الكثير من الماء، حتى لا يؤثر ذلك على جودة اللحم .

من أهم مميزات عملية التيبس الرمي، أنها تمنع نمو الميكروبات طول فترة اللحم، نتيجة للوسط الحامضي الذي يقتل الميكروبات، لذا يجب طهي لحوم الأضحية فور الانتهاء من ذبح الحيوان، وإلا ستكون لحمته غير مستساغة، لأنها لم تتعرض لعملية التيبس الرمي بعد، مما سيسمح بنمو البكتيريا والفطريات، سينتج عنها رائحة عفنة.

يجب وضع لحم الضحية، في الهواء بعد الذبح، أو مكان نظيف به تهوية جيدة لمدة من 5 إلى 6 ساعات، ثم بعدها تبدأ عملية وضع اللحم داخل الأكياس، ووضعها في الفريزر، ونترك بين كيس والأخر فراغ لنضم وصول البرودة إلى كل الأكياس، مع الأخذ في الاعتبار أن نضع الكيس الذي يحتوي على نسبة دهون، في أعلى الأكياس لاستخدامه أولا.