لتجنب تعفن اللحوم.. أخصائى صحة يوضح كيفيه التعامل السليم مع الأضحية قبل وبعد الذبح

للإضحية طريقة خاصة في التعامل معها تختلف عن غيرها من اللحوم، والتي تأخذ وقتها الطبيعي لتحافظ علي قوامها وعدم فسادها أو إصابتها بأي تلف، أما عامل السرعة أو عدم الذبح داخل السلخانات خلال عيد الأضحي، فيمكن أن يصيب اللحوم بالتلف، وهو ما أكده الدكتورأحمد رفعت، أخصائي صحة المجتمع بوزارة الصحة، من أن هناك ظاهرة نلاحظها خصوصآ في  لحوم الاضاحي، أيام عيد الأضحي، وهي "تعفن اللحوم واخضرارها"، وذلك يرجع لثلاثة عوامل رئيسية، هي التي تتحكم في "أخضرار اللحوم"، الذي يعرف بأنه تعفن بكتيري، يحدث عندما تتوفر جملة من العوامل تسمح في النهاية بتكاثر البكتيريا.

عوامل تعفن اللحوم واخضرارها:
 

عدم احترام شروط النظافة وتتمثل في:

 

نظافة الشخص المكلف بعملية الذبح والتهيئة والمكان والوسائل والأدوات التي يتم أستخدامها في الذبح. 

 

عدم احترام الشروط الصحية للذبح:

 

ويقول الدكتور أحمد رفعت، إن هناك شروط للذبح الصحي يجب التقيد بها وهى :

إراحة الحيوان على الأقل خلال 48 ساعة التي تسبق عملية الذبح، وعدم نقله لمسافات طويلة لأن التسبب في الإجهاد والقلق للحيوان، يؤثر سلبا على نوعية اللحوم.

 

 تصويم الحيوان، بمعني عدم تقديم الأكل قبل الذبح من 12 إلى 24 ساعة، لتقليل محتوى "الكرش" من الغذاء،    ويسمح بتقديم الماء فقط .

 

أن تكون عملية الذبح كاملة، وذلك بخروج أغلب الدم، لذلك ينصح استعمال سطح مائل، وإعطاء الوقت الكافي لخروج الدم.

 

تجنب ملامسة صوف الجلد مع سطح الذبيحة.

 

تجنب ثقب معدة الحيوان وأمعائه أثناء إخراجهما داخل من تجويف البطن أو سطح اللحم، لأنهما يحتويان على بكتريا تؤدي إلى التعفن في حالة تكاثرها.

نزع الرأس والأرجل وتنظيف الرقبة مكان الذبح.

عدم إحترام شروط الحفظ والتخزين
يعد عدم احترام شروط الحفظ والتخزين بعد إتمام عملية الذبح، من أهم العوامل التي تؤدي إلى تعفن اللحوم، ويشير الدكتور أحمد رفعت، إلى الخطأ الفادح والشائع الذي يقع فيه الأغلبية، وهو ترك الذبيحة تجف في الهواء الطلق وفي درجات حرارة مرتفعة، ورغم أنها تبدو مدة قصيرة للمواطنين، الا أنها من وجهة نظر علمية، كافية لتكاثر الجراثيم وتعفن اللحوم، بينما التصرف السليم هو تقطيع الذبيحة إلى نصفين أو أربعة خلال ساعة من الذبح، ثم تحفظ في المبرد لحين تقطيعها خلال 24 ساعة، وتجميد الكميات الغير مستهلكة، من خلال وضعها في أكياس غذائية.

 

ينصح بتقليب اللحوم كل ساعة او ساعتين بالنسبة للمجمدات ذات الحجم الصغير، ولكي نتعامل بشكل صحيح مع اللحوم بعد ذبح الأضحية، يجب أن نحتفظ بها بدرجة حرارة الحيوان المذبوح، لذلك فالخطوة الأولى، نقوم بفرد اللحم على صواني كبيرة، بحيث لا تتجمع اللحوم فوق بعضها، ويجب وضع اللحوم في مكان نظيف بعيد عن التراب والشمس، وويكون الهواء به متجدد، ويمكننا توجيه مراوح عليها، فى مدة لا تزيد عن أربع أو خمس ساعات، وبذلك نعطي فرصة للحوم لحدوث التيبس الرمي، أو ما يعنى "تشمع"، أي أن الوسط الحامضي الخاص بها، يعلا نتيجة إفراز بعض الأحماض، حيث يعمل كمادة حافظة ربانية تمنع التكاثر والنمو البكتيري، إضافه لذلك يعمل على تطرية أنسجة اللحوم وإكسابها مذاق أفضل.

 

بعد ترك اللحوم في الهواء، نضعها في الثلاجة وليس الفريزر لعدة ساعات أخرى، حتى تكتمل عملية التيبس الرمي، ونجد قطعة اللحم مشدودة ومتماسكة، ودرجة حرارتها انخفضت تماما، وقبل عملية التفريز والتجميد، لا يجب غسل اللحوم حتي لا تفسد، لكن تشطف فقط قبل الطهو، دون نقع حتى لا تفقد قيمتها الغذائية .

 

 

يتم وضع اللحوم في أكياس شفافة وليست ملونة، وتبدأ في التعبئة، بحيث لا يزيد وزن كل كيس عن كيلو، لسهولة وصول التبريد لكافة القطع، ثم نضع أكياس اللحوم بعد تفريغ الهواء منها على قدر استطاعتنا، حتى نتجنب حروق التجميد، ثم نضعها في الفريزر مع ترك فراغات بين الأكياس حتى يصل التبريد لقلب اللحوم ولا تتعفن، ويبدأ لونها في الاخضرار، كما يجب أن توضع القطعة التي بها الدهون إلى الأعلى، لأنها سريعة الفساد، لذلك يجب أن تتعرض التجميد في وقت أقل، وفي حالة عدم وجود فراغات بين الأكياس في الفريزر، يتم تبديلها كل ساعتين ونضع "اللي تحت فوق واللى فوق تحت"، حتى نمنع فساد واخضرار اللحوم التي بالأسفل، كما يجب مراعاة كفاءة الفريزر على التجميد، وتجنب فتح وغلق الثلاجة باستمرار حتى نحافظ على درجة البرودة، وعدم فصل الكهرباء عن الثلاجة.

 

وعن أسباب اخضرار اللحوم وفساد رائحتها بعد حفظها، يقول الدكتور أحمد رفعت، يرجع ذلك إلة العديد من الأسباب:

سوء التبريد 

 

فصل الكهرباء عن الثلاجة

 

تكدس اللحوم فوق بعضها.

 

عدم تقليب أكياس اللحوم.

 

 تكديس اللحوم والسفر بها مباشرة بعد الذبح، ولذلك يجب أن يتم اتباع الخطوات السابقة الخاصة بفرد اللحوم في الهواء لمدة 4 الى 5 ساعات، ثم وضعها في آيس بوكس وتحتها وفوقها وبينها زجاجات مياه مجمدة او أكياس چل التفريز الخاصة بالفريزر، ثم الذهاب بها مباشرة إلى المنزل، حرصا علي سلامتها .

 

احتقان اللحوم بالدماء قبل الذبح نتيجة مرض الحيوان بأمراض تسبب الحمى، أو سوء معاملة الحيوان أثناء الذبح .

المدة السليمة لحفظ اللحوم 

 

يشير الدكتور أحمد رفعت،إلى أن المدة السليمة لحفظ لحوم الأضحية، تختلف حسب نوعها، فهل هي خروف أم عجل، وتكون علي النحو التالي:

 

مدة تخزين لحم الضأن "لحم الخروف"

 يخزن اللحم في الثلاجة وبالتحديد تحت الفريزر بصورة مباشرة لمدة يومين، أما في الفريزر فتتراوح المدة بين 6 إلى 8 أشهر.

 

 مدة تخزين لحم العجل:

 يخزن لحم العجل في الثلاجة،  لمدة من 3 الى 4 أيام، وفي الفريزر مدة تتراوح ما بين 10 إلى 12 شهرا.

 

 مدة تخزين اللحم الكندوز: 

يخزن في الثلاجة مدة من 3 الى 4 أيام و أما داخل الفريزر لمدة تصل إلى سنة .

 

مدة تخزين اللحوم المفرومة : 

توضع في الثلاجة لمدة تتراوح من يوم الى يومين على الأكثر ، وفي الفريزر لمدة لا تزيد عن من ثلاثة إلى وأربعة أشهر .

 

مدة تخزين اللحم المطهو بأي طريقة طبخ:

 

يخزن في الثلاجة لمدة 3 أيام، وفي الفريزر مدة لا تزيد عن 3 أسابيع، وفي حالة أستخدام كيس لحمة مجمدة، يجب بعد إخراجه من الفريزر، وضعه على الرف السفلي من الثلاجة، كما أنه ممنوع نقع اللحوم في الماء، لكن تشطف شطفا سريعا قبل طهوها، ولا يمكن أن تطهي اللحوم وهي مجمدة، لأن قلبها قد لا تصل له الحرارة الكافية، أو يظل غير جيد التسوية وهذا يزيد من مخاطر التعرض لبعض الطفيليات.